Hochwertiger weißer Tee gilt auch als der Champagner unter den Tees. Er war einst nur dem Kaiser und seinen Bediensteten vorbehalten. Kein anderer chinesischer Tee wird auf eine derart naturbelassene Weise hergestellt, wie der weiße Tee. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt weißer Tee als eines der ältesten Heilmittel. Mit seiner „kühlenden“ Eigenschaft baut er Stress ab, reduziert Cholesterol und Bluthochdruck, wirkt entzündungshemmend und ist krebsvorbeugend.
Geschmacklich zeigt der Tee seine sanfte Seite: Mild im Geschmack mit leicht angenehmer Süße und einem Hauch von Hopfen, Mandeln und Artischocken. Ein guter weißer Tee zeichnet sich durch seinen runden und harmonischen Geschmack aus und ist dabei niemals bitter.
Seinen Namen hat der weiße Tee (auf Chinesisch Bai Cha 白茶) vom weißen, silbern schimmernden Flaum, den seine Knospen umgeben. Weißer Tee zählt zu den sechs Grundteesorten in der chinesischen Teekultur. Die beiden hochwertigsten Sorten sind Bai Hao Yin Zhen (auf Chinesisch 白毫銀針, auf Englisch „Silver Needle“, auf Deutsch „silberne Nadeln“) und Pai Mu Tan (auf Chinesisch 白牡丹, auf Englisch „White Peony“ auf Deutsch „weiße Pfingstrose“). Wobei anzumerken bleibt, dass die deutschen Übersetzungen so gut wie keine Anwendung finden.
Weißer Tee stammt gleichermaßen, wie alle anderen chinesischen Tees, von der Pflanzenfamilie Camellia Sinensis ab. Dabei gelten zwei Varietäten der Teepflanze als entscheidend für den besten und ursprünglichen weißen Tee: Da Hao und Da Bai. Erst genannter ist die ursprüngliche Pflanze, welche laut schriftlicher Überlieferungen bereits in der Song-Dynastie (960-1279 n.Chr.) zu großer Bedeutung kam und exklusiv für den Kaiser hergestellt wurde. Die Da Bai Varietät hingegen wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von Teebauern aus Fuding in der chinesischen Provinz Fujian erstmalig kultiviert. Dabei bediente man sich wildwachsender Teepflanzen aus dem Tai Mu Shan Gebirge.
Doch was macht weißen Tee so besonders? Neben der speziellen Pflanzenvarietät spielt der traditionelle Herstellprozess eine entscheidende Rolle. Die frisch ausgetriebenen Blattknospen können nur an sehr wenigen Tagen im Frühjahr geerntet werden. Dabei werden für die Sorte Yin Zhen Silver Needles nur die obersten Blattknospen ausschließlich per Hand gepflückt. Man benötigt je nach Sorte bis zu 30.000 einzelne Blattknospen, um einen Kilo Tee herzustellen. Dies verdeutlicht bereits, wie aufwendig die Herstellung ist und warum diese weltberühmte Teesorte weniger als 0,2% der chinaweiten Teeproduktion ausmacht. Nach der Pflückung werden die Blattknospen sortiert, teilweise geschält (sofern noch größere, für den Yin Zhen unbrauchbare Blattteile die Knospe umgeben) und anschließend 2-3 Stunden belüftet.
Das Welken und Trocknen wird traditionell auf großen Bambusmatten durchgeführt. Dabei wird der Tee großzügig ausgebreitet und 1-3 Tage an der Sonne und an der frischen Luft getrocknet und gewelkt. Wenn das Wetter eher feucht und nass ist, muss der Teemeister auf beheizte und luftdurchströmte Innenräume ausweichen. Dabei trocknet der weiße Tee deutlich schneller, als bei der traditionellen Sonnentrocknung. Im Ergebnis erhält der Teemeister bei der Sonnentrocknung einen sehr leicht oxidierten weißen Tee (Oxidationsgrad ca. 2-3%), der dem Tee sein charakteristisches, harmonisch-feine Aroma verleiht. Die Trocknung im Innenraum erfolgt deutlich schneller, weshalb der Tee nicht so viel Zeit zum oxidieren hat. Dies kann sich geschmacklich unvorteilhaft äußern. Wenn die Teeblätter 80-90% ihrer Feuchte verloren haben, kann der Teemeister in die Endtrocknung gehen. Dabei wird der Tee, meist in zwei Stufen, für wenige Minuten auf über 100° C erhitzt. Die noch warmen Teeblätter werden anschließend per Hand (traditionelles Herstellverfahren) oder per Maschine (modernes Herstellverfahren) ein weiteres Mal sortiert und gleich im Anschluss luft- und lichtdicht verpackt. Dies stellt sicher, dass der Tee nach dem Abpacken nicht weiter oxidieren kann.
Als eines der ältesten Heilmittel in der traditionellen chinesischen Medizin besitzt weißer Tee eine stark kühlende Wirkung. Um der kühlenden Wirkung (z.B. an kalten Tagen) entgegen zu wirken, sollte er heiß getrunken werden. Er wirkt entgiftend und entzündungshemmend. Da beim weißen Tee keine enzymatische Fermentation stattgefunden hat (im Gegensatz zu schwarzen Tee und Oolong Tee) und die Blätter auf äußerst schonende Weise verarbeitet werden, bleiben die meisten der ursprünglichen Inhaltsstoff erhalten. Die im weißen Tee enthaltenen Polyphenole sind vergleichbar mit einem qualitativ hochwertigen grünen Tee und entsprechen in etwa 30% des Gewichts der Teeblätter. Er weist einen hohen Gehalt an besonders wertvollen Catechinen auf, dessen anti-oxidative Wirkung von Pharmakologen hoch geschätzt wird (z.B. für die Krebsprävention). Die Polyphenole können ihre anti-oxidative Wirkung besonders gut in Kombination mit Vitamin C entfalten. Um diesen Effekt zu nutzen, kann man den weißen Tee nach dem Abkühlen bei lauwarmer Temperatur mit einer geringen Menge Zitronensaft vermischen.
Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Koffein im weißen Tee. Dieser liegt bei hoher Qualität bei 5-6% bezogen auf die Trockenmasse. Kaffee enthält im Vergleich hierzu lediglich 1-3% Koffein. Trotzdem wirkt das Koffein im weißen Tee deutlich milder, dafür aber länger anhaltend, als beim Kaffee. Im Teeblatt ist das Koffein an Gerbstoffe gebunden, in Kaffee an Chlorogensäure. Kaffee hat eine starke Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem, Tee hingegen wirkt vorrangig auf das zentrale Nervensystem. Die Wirkung von weißem Tee wird deshalb als anregend empfunden und steigert die Konzentrationsfähigkeit auf sanfte Art.
Nach wie vor ist die Provinz Fujian, die Ursprungsregion des weißen Tees, die Top-Adresse für weißen Tee von höchster Qualität. Allerdings haben sich die Preise speziell aus dieser Region zwischen 2010 und 2019 mehr als verdoppelt. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die nationale und internationale Nachfrage ist massiv gestiegen. Gleichzeitig sind die Anbauflächen begrenzt und die Ernte beschränkt sich auf wenige Tage im Jahr. Wenn das Wetter nicht mitspielt, ist mit hohen Ernteeinbußen zu rechnen. Ein weiterer Grund sind die erheblich gestiegenen Lohnkosten an Chinas Ostküste. Der weiße Tee ist bei der Ernte arbeitsintensiv wie kein Anderer. Auch eine geübte Teepflückerin schafft nicht mehr als 500g frische Blattknospen pro Tag - das ergibt nach der Verarbeitung ca. 100g Tee. Der überwiegende Anteil der Produktionskosten gehen auf die hohe Arbeitszeit zurück.
Heutzutage stellen viele der weltweiten Tee-Anbauregionen auch weißen Tee her. In China findet man recht gute weiße Tees z.B. auch in den Provinzen Zhejiang, Anhui, Hunan und Yunnan. Die Yin Zhen Silver Needles aus diesen Provinzen kommen zwar qualitativ nicht ganz an den Bai Hao Yin Zhen aus Fuding heran, bieten aber preislich interessante Alternativen zur Anbauregion Fujian. Die Silver Needles aus den südlicheren Provinzen sind häufig etwas größer und der Flaum ist noch silbriger bzw. weißer als bei dem Original aus Fuding. Von einem nicht fachkundigen Tee-Einkäufer kann dies leicht missinterpretiert werden. Denn die Fuding Yin Zhen Bai Hao Silver Needles sehen etwas kleiner und inhomogener aus, haben aber ein makelloseres Geschmacksprofil, dass sich über mehrere Gongfu Cha Aufgüsse entwickelt.
Weitere Anbauländer, die heutzutage vereinzelt gute weiße Tees herstellen sind Taiwan, Thailand, Indien, Nepal und Sri Lanka.
Besonders hochwertigen weißen Tee bereitet man am besten nach der traditionell chinesischen Tee-Zubereitung "GongFu Cha" zu. Mit dem Prinzip der kurzen Ziehzeiten und des mehrfachen Aufgießens kann man einfach am meisten aus den Teeblättern herausholen. Dafür verwendet man zum Beispiel eine Yixing Teekanne oder einen Gaiwan. Für hochwertige Qualitäten wählt man als Aufgusstemperatur 70 Grad Celsius. Weniger hochwertige Sorten kann man heißer aufgießen, z.B. mit 80-90° Celsius.
Weißer Tee eignet sich auch besonders gut für einen Kaltaufguss. Dazu werden Yin Zhen Silver Needles in einer Eisteeflasche mit kaltem Wasser aufgegossen und anschließend ca. 12 h im Kühlschrank ruhend gestellt. Der Kaltaufguss bringt die feinen floralen, vegetalen und nussigen Aromen des weißen Tees besonders gut hervor und es lösen sich bei der geringen Temperatur praktisch keine Bitterstoffe.
Steile Berghänge mit spektakulären Fels-Formationen, abgelegene Höhlen im Nebel und eine echte Legende umranken diesen schönen Ort: Willkommen in Fuding – ohne Zweifel die Heimat und Hauptstadt des weißen Tees. Seit 2005 offiziell ausgestattet mit dem Recht, diese geografische Angabe als Qualitätssiegel zu nutzen. Per definitionem werden für die höchste Klasse weißen Tees nur die Knospen verwendet, und diese lediglich gewelkt und getrocknet. Mehr nicht.
Zurück zum Zentrum: Die Landschaft rings um Fuding präsentiert sich im Osten hoch und niedrig im Westen: Weitläufige Hügelketten mit sanften Höhen (500-800 Meter), dazu viele Bäche, deren Oberfläche die ausreichend vorhandenen Sonnenstrahlen reflektieren. Ein pittoresker Anblick, zumal die Gegend mit bis zu 70% Wald bedeckt ist. Wunderschön.
Der sagenumwobene Taimu-Berg ragt aus der Gebirgskette hoch in den nebligen Himmel. Eine Kulisse wie geschaffen für eine Legende: Einst im Krieg flüchtet das Mädchen Lange in eine Berghöhle. Dort entdeckt sie einen Teebaum, und lernt ihn kennen. Im Frühling bedecken silbrige Haare seine Knospen. Als im Dorf eine Epidemie ausbricht (Masern), bereitet sie einen Trank aus den Blättern – und besiegt damit die Krankheit erfolgreich.
Nur Legende? Zhou Lianggong, ein Autor der Qing-Dynastie (1644-1911), schreibt, der Silbernadeltee stamme ursprünglich aus dem Taimu-Gebirge Fudings. Dieser Tee besitze kühlende, medizinische Eigenschaften und könne sogar Masern heilen. Zumindest ein Stück überlieferte Wahrheit wohnt der Geschichte also inne.
Im Jahr 2009 finden chinesische Archäologen weiße Teeblätter in einem alten Grab, gelagert in einer kleinen Schale. Die Untersuchung ergibt, dass es sich bei den Blättern um alten weißen Bai Hao Yin Zhen-Tee, also Silbernadeltee, handelt. Das Besondere: Das Grab war über 1.000 Jahre alt. Soweit die wissenschaftlich gesicherten Fakten. Einige Überlieferungen gehen weiter und glauben, die medizinische Wirkung weißen Tees sei seit über 4.000 Jahren bekannt. Wer weiß: Vielleicht tauchen in Zukunft auch Beweise dafür auf.
Genussvolles Teetrinken wünscht das Teekenner-Team!
Christian Beck
